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最高黒毛和牛焼肉“鉢山”/代官山のまかない飯

今回取材をさせて頂いたのは、代官山の住宅街にひっそりと佇む焼肉店「鉢山」です。
鉢山は、韓国の家庭料理と黒毛和牛焼肉を提供しており、店内もゆったりとした雰囲気、更に入口まで隔離された完全個室も用意されており、まさに“高級”焼肉店と感じられるお店でした。

メニュー：牛筋キムチ鍋

提供店舗：鉢山

落ち着いた雰囲気が漂う店内

ワインセラーが用意されており、お酒にもとてもこだわっています
今回まかない飯を作って頂くのは総料理長の中野さん
元々ホテルにてイタリアンやフレンチを経験後、独立しダーツバーを経営。その後鉢山の料理長として腕を振るっています。
料理へのこだわりは人一倍強く、ダーツバーでは、“冷凍食品等の高コストパフォーマンス商品ではなく、ちゃんと手作りのものを提供したい”という想いで経営、今でもプライベートの日には食材探しや市場調査としてスーパー巡り等をされているそうです。
そんな中野さんに作って頂いたまかないご飯はこちら。

最初の一品として提供されているナムルとキムチ、余った牛筋を使用した牛筋キムチ鍋です。
彩がとても鮮やかで思わず見とれてしまいました。

シェフ 中野さん

いつもナムルとキムチはまかないには入ってきます。お客様には必ずこの２品は提供しているのですが、毎日味を確かめる意味で食べるようにしています。
季節によってナムルとキムチの種類を変えるので、新しいものを作ったときは特に確かめるようにしています。

インタビュアー 加藤

今回では新しいものはどんなものが入っていますか？

シェフ 中野さん

柿のキムチですね。秋なので、季節を考えて柿のキムチを入れています。特に期間は定めていませんが、おいしそうなものがあったらそれを積極的に取り入れるようにしています。
以前は青パパイヤもキムチにしたことがあります。
必ず食べるようにしているので、飽きちゃったな、なんて時もありますが。笑

インタビュアー 加藤

どんなものをまかないでは作るようにしてるんですか？

シェフ 中野さん

基本的に余った部分を工夫して作るようにしています。今回も余った牛筋を使いましたけど、タン等を一本買うと、どうしてもお客様に出せない部分が出てきてしまうので、それをまかないように使うということはありますね。自分たちで焼肉をすることもたまにありますよ。あとはお肉ばかりで飽きちゃったなというときは魚を焼いて食べたり、なんてこともあります。

インタビュアー 加藤

こんなおいしいものを飽きるなんて、ある意味とても贅沢な悩みですね！
ご飯を食べているときの雰囲気はどんな感じなのですか？

シェフ 中野さん

まかないの時間は、仕事の話もあり、くだらない話もあって和気あいあいとしてますよ。
この前は新メニュ―の話をしたりもしました。
まかないご飯って、昔のお店で「まかないは愛だ」といわれたことがあって、やっぱり飲食店で働くことのメリットって、普段外では食べられないものが食べられることとか、それがモチベーションにつながると思うんですよね。だから、普段から結構気を使って作るようにはしています。

インタビュアー 加藤

まかないは愛…名言ですね！本日は本当にありがとうございました！