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特集記事
山芋の旬
山芋の旬は晩秋から初冬にかけてです
山芋の枝や葉のつけ根にでんぷんなどの養分が貯えられるころが旬です。
山芋には５つの種類がある
山芋（ヤマノイモ）には日本が原産の自然薯をはじめ、中国から伝わってきたナガイモなど、大きく５つがあります。
自然薯・・・天然の物や栽培物もある。細長く、山芋の中では最も粘りと旨みが濃いとされ、山菜の王と言われています。短形自然薯と呼ばれる塊状になるものもあります。
ナガイモ・・・一般的なナガイモ
ツクネイモ・・・伊勢芋や丹波ヤマノイモなど、ゲンコツ型になっているものが多い
イチョウイモ・・・いちょうの葉のような平たく広がった形をしています。色は白っぽい。
ダイジョ・・・沖縄ヤマノイモや台湾ヤマノイモなど大型になるものが多い。
山芋は、北海道が全体の4割を収穫
ナガイモも含めた色々な山芋の合計数量では、北海道が最も多く、全体の４割近くを占め、次いで青森県で、この二つの地方で全国の７割以上を生産しています。中でもナガイモが多く占めており、山芋全体の83％となっています。
古代から日本の山に自生
やまいも、やまのいも、やまといもなど、呼び名は特に統一されていません。消化酵素を豊富に含み、生食できる唯一の芋です。
世界中に600種類
山芋は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属の山芋、自然薯、大薯の総称で、600種ほどを擁し、形状の多様さでも群を抜いています。一般にやまのいもとして売られているのは山芋。外国から導入された栽培種で、原産地は中国の華南西部です。自然薯は、山野に自生し、さといもや稲が渡来する以前は主食の一つだったという説も。現在は栽培もされています。大薯は為薯(ためいも)ともいい、暖地にみられます。
山芋の主な栄養成分
豊富な消化酵素
デンプンの消化を助けるジアスターゼやアミラーゼ、たんぱく質の消化を助けるムチンなどの消化酵素が豊富です。とくに自然薯にたくさん含まれており、ながいもの原産地である中国では、滋養強壮剤として漢方薬にもなっています。
おいしい山芋の選び方
おいしい山芋を選ぶには、皮と切り口を確認しましょう。
山芋の下ごしらえ＆保存のポイント
乾燥しないように保存するのがコツです。
山芋の調理のポイント
切り方で食感がかわる
山芋は、包丁で切るか、たたくとサクサク、すりおろすとなめらか、大きめに切って煮るともっちり、揚げるとホクホクの食感になり、切り方や調理法で食感が全く異なるのが魅力のひとつと言えるでしょう。
芋類の中で、唯一、生食できる
和え物やとろろでは主役、チヂミやお好み焼きのつなぎでは脇役となり、メインでもサブでもしっかり役目を果たす、頼もしい食材です。むきやすく調理が簡単なのが王座を奪った理由です。とろろ汁、山かけ、酢のものなどの和風から、和菓子や練りもの類、そばのつなぎ、さらには洋風のワイン煮、中華風のあめがらめなど、いろいろに利用されています。
むかご
晩秋から初冬にかけて、つるが垂れ下がるとできるむかご。炊き込みご飯のほか、甘辛く煮つけてもよい。
ながいも
水分が多く、サクサクとした歯ざわり。粘りが少ない。山かけ、揚げもののつなぎなどに。
いもの形から、円筒形のながいも群、偏平で扇形のいちょういも群、球形のやまといも群に分けられます。
自然薯（じねんじょ）
日本原産で、山野に自生。細長く、くねくね曲がって育つ。粘りがあり、とろろに最適。「かるかん」などの菓子の材料にも。
やまといも
三重や奈良の特産で表皮の白い”伊勢芋”と、兵庫北部特産の黒い”丹波芋”がある。関西に多く出回り、つくねいもともよぶ。
いちょういも
ながいもより粘りがある。最近は、むきやすくおろしやすくされた、ばち形、棒形が好まれている。関東ではやまといもともよぶ。
