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専門用語を知っておこう

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"あ行"の用語



  • 【アイドルタイム】

  • 来店客数の少ない時間帯のこと。ピークタイムと対になる。食事利用の業態では、ランチタイムとディナータイム以外の時間がアイドルタイムとなる。

  • 【ア・ラ・カルト】

  • 来店客数の少ない時間帯のこと。ピークタイムと対になる。食事利用の業態では、ランチタイムとディナータイム以外の時間がアイドルタイムとなる。

  • 【粗利益】

  • 売上高から材料費を引いた結果。「あらり」と略すことも多い。

  • 【アンチョビ】

  • カタクチイワシを塩漬けやオリーブオイル漬けにしたもの。

  • 【イニシャルコスト】

  • 新店をオープンさせる時に必要な初期投資のこと。土地建物、設備什器、材料費等。 また、継続してかかる経費は「ランニングコスト」ともいう。

  • 【居抜き】

  • 物件を内装から什器・備品まで残した状態で売りに出された店舗のこと。安価でオープンできる。


"か行"の用語



  • 【懐石】

  • 茶事を催す際に、亭主自らがお客のために作る一汁三菜のこと。基本的な構成は、流派や茶事の種類によっても多少異なるが、飯、汁、向付、煮物椀、焼き物、箸洗い、八寸、湯桶、香の物。

  • 【会席料理】

  • 主に料亭、高級割烹、旅館等で出されるコース料理のこと。料亭などで一品ずつ順番に出る「喰い切り式」と、旅館の宴会場などのように一度にたくさんの料理を並べて出す「宴会式」がある。いずれも酒を飲むための料理。

  • 【飾り塩】

  • 魚を姿焼きにする時、ヒレを焦がさないためと見た目を重視し、塩をまぶし付けたり、振りかけたりすること。

  • 【カトラリー】

  • 食卓用小物のこと。中でも銀食器のナイフ、フォーク、スプーン類の総称として用いる。

  • 【CS】

  • Customer satisfaction(カスタマーサティスファクション)の略。顧客満足、飲食業界では個客満足という言い方をする場合もある


"さ行"の用語



  • 【シズル感】

  • 「熱々で、できたて感のある」という意味でつかわれる。

  • 【出数予測】

  • 1日あるいは1週間の単位でメニュー別の販売数を予測すること。

  • 【商圏】

  • 来店客の多数が居住または勤務・通学している地域範囲のこと。


"た行"の用語



  • 【滞席時間】

  • お客様が着席してから食後、離席するまでの時間のこと。

  • 【チャージ】

  • 費用、料金のこと。売掛金の請求という意味にも使われる。

  • 【中食】

  • 調理済みの食品で完結する食事のこと。外食-中食-内食という位置づけ。


"な行"の用語



  • 【ナージュ】

  • 水、白ワイン、香味野菜で煮たブイヨンで魚や海老などの魚介類を調理師、煮汁をたっぷりと皿に添える料理。

  • 【のれん分け】

  • 本店の屋号を使用して独立を許可し、支援する形態のこと。

  • 【ノロウイルス】

  • 生食の牡蠣などの食中毒の原因となるウイルス。加熱処理により食品からの感染は防げるが、感染者からの二次感染があるため、調理担当者が発症した場合は休ませる必要がある。


"は行"の用語



  • 【パートタイム労働法】

  • 1993年12月から施行されたパート・アルバイト労働者の就業環境を改善するための法律。1.労働条件を明記した文書の交付、2.就業規則の作成、3.短時間雇用管理者の選任等に努めることをうたっている。

  • 【HACCP】

  • HA(Hazard Analysis、危険分析)とCCP(Critical Control Point、重要管理点)の監視を組み合わせた食品生産工程の管理方法のこと。「危険度分析による衛生管理」と訳すこともある。

  • 【八角】

  • 中国料理の代表的な香辛料で、強い香りを持つ。肉類の臭みを消すのに使われる。


"ま行"の用語



  • 【マデイラ酒】

  • ポルトガル領マデイラ諸島で産する酒精強化ワイン。食前・食後酒として飲まれる他、フランスでは料理にもつかわれる。

  • 【マクロビオティック】

  • 玄米・穀物・野菜。豆・海藻を使用したナチュラル志向の食事法のこと。肉・魚・卵・乳製品・砂糖等は身体にストレスを与えるとし、使用しない。

  • 【マリアージュ】

  • ワインと料理の組み合わせのこと。

  • 【ミールソリューション】

  • 味付けされて焼くだけの肉や魚といった半調理品、またはにんじんや玉ねぎ等が一緒になっているカレーセットといった、料理に必要な素材を詰め合わせて販売するなど、売場や商品を工夫すること。


"や行""ら行"の用語



  • 【薬膳】

  • 中国の「薬食同源」の考え方が基になって、漢方薬と食物を組み合わせた料理。

  • 【容器包装リサイクル法】

  • 容器・包装を作るメーカーと、それらを使う卸・小売店などに、再商品化のための費用負担を義務付けた法律。


"わ行"の用語



  • 【レイバー・コスト】

  • 人件費のこと。

  • 【ロハス】

  • Lifestyles of Health and Sustainability の頭文字をとった略語。 日本では「健康的で持続可能なライフスタイル」と訳される。

  • 【ロイヤリティ】

  • FC加盟者(フランチャイジー)が、商標の使用権や経営指導を受ける見返りにフランチャイザーに対して一定の対価を支払うもの。売上金額に一定率を掛けるケースや、あらかじめ金額が決まっているものがある。

  • 【脇膳】

  • 懐石料理の一の膳に料理が収まらない場合、脇に添えられる膳。