コラム

COLUMN

上位ポジションはただいい料理を作ればいいわけではない

料理 飲食店にコックとして勤務している者にとっては、誰でも憧れるのが「グランドシェフ」や「セカンドコック」という上位ポジションです。こういった上位ポジションに就くようになってくると、ただ美味しい料理を作って客に出していればいいというわけにもいかなくなってきます。上位職に就くと、レストランの従業員の教育や指導も行っていかなければいけません。 また、料理の献立・メニュー開発も重要な仕事の一つですし、料理部門の責任者として「経営者としての観点からも物事を見ていく力量」が必要になってきます。

食材のチェックから始まる

仕入れからそれは始まります。仕入れは出来るだけ新鮮なものやおいしい食材を手に入れる努力をしなければなりませんし、また、仕入れ値のコストを落として店の利益を考えていくことも重要です。ただ、いくら低コストに抑えることが出来ても、肝心の料理の味が落ちてしまっては何の意味もありません。仕入れに関しては、直接問屋や魚河岸に仕入れに行く、産地へ出向くなどもおこなう方が多いです。 仕入れの業者に依頼するよりも大変ですが、安くて新鮮な素材を選ぶと言うのもまた楽しい作業になるかもしれません。また、いくらいい料理を作っても、それだけではレストランなどの場合、お客は呼べないでしょう。

お客様の時間を共有している

レストランの「格」というものは何も料理だけで決まるわけではないからです。レストランにお見えになるお客さんと言うのは、美味しい料理を食べるのはもちろんのこと、従業員の献身的なサービスを受け、インテリアの豪華な場所で、普段は味わえない「時間を買っている」のです。その大切な時間を提供するのがオーナーであり、従業員の見本であるグランドシェフなどの上位職に就く者の仕事なのです。 ですから、上位職になってのんべんだらりと仕事をしていく、と言うわけにはいかなくなります。従業員の接客のマナーにも気を配り、間違いがあれば後で教育、指導する、というようなことも重要です。さて、レストランで一番偉いのは誰だと思いますか?それはオーナーではなく、もちろんシェフでもありません。「お金を払って食べにきてくれる客」なのです。基本を忘れずにいておくことも重要です

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