飲食業界専門の転職支サイト「エフジョブ」｜専門用語集

ISO14001 : 国際標準化機構が定める国際規格で、環境マネジメントシステム（EMS、Environmental Management System）を定めた規格。

アイドルタイム
来店客数の少ない時間帯のこと。ピークタイムと対になる。食事利用の業態では、ランチタイムとディナータイム以外の時間がアイドルタイムとなる。

ア・ラ・カルト
店であらかじめ組んであるセットやコースメニューに対し、お客が好みに応じて選べる1品料理のこと。

粗利益
売上高から材料費を引いた結果。「あらり」と略すことも多い。

アンチョビ
カタクチイワシを塩漬けやオリーブオイル漬けにしたもの。

イニシャルコスト
新店をオープンさせる時に必要な初期投資のこと。土地建物、設備什器、材料費等。

居抜き
物件を内装から什器・備品まで残した状態で売りに出された店舗のこと。安価でオープンできる。

売上高原価率
売上高に占める売上原価の割合のこと。食材原価率と同義で使われることが多い。

売上高人件費率
売上高に占める人件費の割合のこと。単に人件費率とも言う。

栄養成分表示
料理に含まれる栄養成分を表示すること。カロリーだけを表示することも栄養成分表示の一種。

ABC分析
在庫管理の手法。飲食業界ではメニュー管理に用いる。売上高、販売個数、粗利益などの指標の中から一項目を選び、その項目に従ってメニューを分類し、分析する。

F/Lコスト
エフエルコスト。食材コストと人件費の合計のこと。

OES
オーダーエントリーシステムの略。詳細はオーダーエントリーシステムを参照。

黄色ブドウ球菌
主に穀類とその加工品等で繁殖する食中毒細菌。傷などが化膿している場所には必ず存在する菌で、手にケガをしている人は調理場に立たせないことや、手の洗浄・消毒、また食材を10℃以下の冷蔵庫で保存することで予防できる。

O157
一般に「病原性大腸菌O157」と呼ばれる。毒性の強いたんぱく質を生み出し、人が感染すると死亡することもある。熱や乾燥、逆性せっけんなどの洗剤に弱いため、調理器具の熱湯消毒や、食材の内部までの十分な加熱（中心部の温度が75℃で1分間以上）などによって感染を防ぐことができるとされる。

オーダーエントリーシステム
オーダーを取ったその場で機器にメニュー品目と数量を入力すると、厨房に置いたプリンタから打ち出されてオーダーが通る仕組み。オーダーを取った順に厨房にオーダーが通るので、迅速かつ正確に料理を提供できる。

懐石
茶事を催す際に、亭主自らがお客のために作る一汁三菜のこと。基本的な構成は、流派や茶事の種類によっても多少異なるが、飯、汁、向付、煮物椀、焼き物、箸洗い、八寸、湯桶、香の物。

会席料理
主に料亭、高級割烹、旅館等で出されるコース料理のこと。料亭などで一品ずつ順番に出る「喰い切り式」と、旅館の宴会場などのように一度にたくさんの料理を並べて出す「宴会式」がある。いずれも酒を飲むための料理。

飾り塩
魚を姿焼きにする時、ヒレを焦がさないためと見た目を重視し、塩をまぶし付けたり、振りかけたりすること。

カトラリー
食卓用小物のこと。中でも銀食器のナイフ、フォーク、スプーン類の総称として用いる。

カリフォルニア・キュイジーヌ
1970年代にアメリカのカリフォルニアを発症として広まった、欧風料理にメキシコやアジアなどの料理の要素を融合させた無国籍料理。低カロリーかつヘルシー志向が基盤になっている。

ガルニチュール
料理の付け合わせのこと。

客席回転数
1日の客席の稼働状態を表す数値で、客席回転率と呼ぶこともある。1席当たり、1日に何人のお客が利用したのかを示す。

客単価
お客一人当たりの平均飲食金額「平均客単価」の略。

QSC
「品質（クオリティー＝Quarity）」「サービス（Service）」「清潔さ（クレンリネス＝Cleanliness）」の頭文字を取ったもの。飲食業に携わる者が遵守しなければならない、最も基本的で、かつ重要な原則とされている。

魚醤
魚介類を原料に作った醤油の総称。秋田のしょっつる、タイのナンプラー等が著名。

シフト
従業員の、出勤から退社までの勤務時間帯のこと。

グリーストラップ
厨房排水に含まれる油脂を分離除去する装置のこと。

グリドル
表面が平らな鉄板を下部からガスバーナーや電気ヒーターで加熱する調理器具。ステーキやお好み焼きなどの調理に使用する。

グリラー
下火式で焼き上げる調理器具のこと。肉または魚介類に用いる。炭火焼と同等の効果が得られる。

景品表示法
高額の景品や不正確な宣伝で顧客を集めることを禁じた法律。飲食店の場合は、飲食代金の10％の金額までとされている。

ケータリング
料理や飲み物を、指定された場所で提供すること。パーティケータリングや宅配サービスの両方で使われる。

原産地表示
一般消費者向けの生鮮食品を対象に、小売業等に原産地の表記をすること。2000年7月より義務付けられた。

小上がり
テーブル、カウンター席のほかに設けた、畳敷・板張りの客席のこと。

コールドテーブル
作業台の下が冷蔵庫になっている台下冷蔵庫のこと。

コンフィ
ガチョウ、鴨、豚などの肉をその肉の脂肪等で煮て、容器に詰めたもの。その他、野菜を油の中で火を通したものもコンフィと呼ぶ。

コンベクションオーブン
加熱した空気をファンで対流させて調理するオーブン。

CS
Customer　satisfactionの略。顧客満足度のこと。

シズル感
「熱々で、できたて感のある」という意味でつかわれる。

JAS規格
日本農林規格。Japanese Agricultural Standardの略称。

出数予測
1日あるいは1週間の単位でメニュー別の販売数を予測すること。

商圏
来店客の多数が居住または勤務・通学している地域範囲のこと。

仕様書発注
使用する食材の等級・規格・分量、調理方法などを指定した仕様書によって、飲食店が食品メーカーに特注の食材の生産を委託すること。

食材ロス
仕入れたが、商品として提供されず、廃棄した食材のこと。

食品衛生責任者
食品営業施設（飲食店、食品製造業など）の清潔保持や、ネズミの駆除などの衛生管理を行うための責任者。 施設ごとに置くことを義務付けている都道府県が多い。

食品添加物
食品を保存、加工する際に使用する着色料、酸化防止剤、保存料、漂白剤、甘味料などの総称。食品添加物には、化学的に合成した「合成添加物」と、それ以外の「天然添加物」がある。

食品リサイクル法
2001年5月に施行された、食品ゴミのリサイクル義務に関する法律。一般廃棄物のうち3割を占めるとされる食品廃棄物（調理くず、賞味期限切れ食品、食べ残しなど）のリサイクルが目的で、飲食業の事業者は、5年間で食品廃棄物の排出量を20％削減することを義務付けられた。

スチームコンベクションオーブン
コンベクションオーブンにスチーム機能を付加した調理機。

滞席時間
お客様が着席してから食後、離席するまでの時間のこと。

チャージ
費用、料金のこと。売掛金の請求という意味にも使われる。

中食
調理済みの食品で完結する食事のこと。外食-中食-内食という位置づけ。

ツーオーダー
注文を受けてから調理または調理の最終工程を行い、商品を提供するスタイルのこと。

ディシャップ
「ディッシュアップ」の略。料理人とサービススタッフが料理の受け渡しを行う場所。

ディッシャー
アイスクリームやマッシュポテトなどを球状にすくいとる器具。

ドウチー
大豆、黒豆を蒸してから発酵させた調味料。四川料理・広東料理等で用いる。

ドレン
排出水のこと。

ナージュ
水、白ワイン、香味野菜で煮たブイヨンで魚や海老などの魚介類を調理師、煮汁をたっぷりと皿に添える料理。

のれん分け
本店の屋号を使用して独立を許可し、支援する形態のこと。

ノロウイルス
生食の牡蠣などの食中毒の原因となるウイルス。加熱処理により食品からの感染は防げるが、感染者からの二次感染があるため、調理担当者が発症した場合は休ませる必要がある。

パートタイム労働法
1993年12月から施行されたパート・アルバイト労働者の就業環境を改善するための法律。1.労働条件を明記した文書の交付、2.就業規則の作成、3.短時間雇用管理者の選任等に努めることをうたっている。

HACCP
HA（Hazard Analysis、危険分析）とCCP（Critical Control Point、重要管理点）の監視を組み合わせた食品生産工程の管理方法のこと。「危険度分析による衛生管理」と訳すこともある。

八角
中国料理の代表的な香辛料で、強い香りを持つ。肉類の臭みを消すのに使われる。

BSE
「狂牛病」ともいう。英国政府が人間の痴呆症の一種「クロイツフェルト・ヤコブ病」の原因として、狂牛病の感染の可能性があることを認めた。

ビストロ
フランス風居酒屋。家庭的な料理を安価に提供するレストランのことを指す。

フードコーディネーター
メニュー開発や販促計画の作成、店舗開発等を手掛ける専門家の総称。民間資格の一種。

フードコート
一般に、複数の異なるファストフード店などが、座席を共有する形態で運営される飲食施設。

ブッフェ
料理を並べたブッフェテーブルから、お客が自ら料理を取り分けて飲食する形態。

ブラッスリー
日本では、ビストロより規模が大きく、格式張らないフランス料理店を指すことが多い。

フランチャイズ
本部（フランチャイザー）となる企業が加盟店オーナー（フランチャイジー）を集め、自らの事業を拡大する事業形態のこと。業界団体に、日本フランチャイズチェーン協会がある。

フランベ
アルコール度数の高い酒を料理に注いで火を付けて炎を立たせること。

振り客
その店への来店を目的としているわけではなく、通りすがりなどに来店する一般客のこと。

プリフィクス
、一定の料金で、幾つかの選択肢の中から、前菜、メインディッシュ、デザートをそれぞれ複数のメニューから選んで組み立てるコーススタイルのこと。

変動費
来店客数や売り上げの増減に応じて変動する費用のこと。

防火管理者
消防法上、防火管理を義務付けられている防火対象物において、火災の発生を防いだり、火災の被害を最小限にとどめるなどの業務を遂行する担当者のこと。

ポーション
お客に提供する料理1皿分の分量のこと。

POS
販売時点情報管理。オーダー入力時または会計精算時に、販売したメニューの単品ごとの品目名、数量、客層などをOESのハンディーターミナルやレジなどで打ち込み、売り上げ管理を行うこと。

ボランタリーチェーン
異なる企業が共同で事業活動を行うための組織のこと。問屋や卸、メーカーが主宰し、独立した小売業者が加盟店となるケースが多い。

本膳料理
正式な饗宴料理の形式。一人分の料理を膳の上に組んで提供するもの。

マデイラ酒
ポルトガル領マデイラ諸島で産する酒精強化ワイン。食前・食後酒として飲まれる他、フランスでは料理にもつかわれる。

マクロビオティック
玄米・穀物・野菜。豆・海藻を使用したナチュラル志向の食事法のこと。肉・魚・卵・乳製品・砂糖等は身体にストレスを与えるとし、使用しない。

マリアージュ
ワインと料理の組み合わせのこと。

ミールソリューション
味付けされて焼くだけの肉や魚といった半調理品、またはにんじんや玉ねぎ等が一緒になっているカレーセットといった、料理に必要な素材を詰め合わせて販売するなど、売場や商品を工夫すること。

ミシュランガイド
星の数でレストランを格付けしたグルメガイド。2005年から、日本版も発売されるようになった。

面取り
切った野菜が煮崩れしないように、角ばった部分を包丁で削るように取り除くこと。

薬膳
中国の「薬食同源」の考え方が基になって、漢方薬と食物を組み合わせた料理。

容器包装リサイクル法
容器・包装を作るメーカーと、それらを使う卸・小売店などに、再商品化のための費用負担を義務付けた法律。

ラストオーダー
閉店前の最終注文のこと。

リフィル
ドリンクのおかわり・注ぎ足しのこと。

レイバー・コスト
人件費のこと。

ロハス
Lifestyles of Health and Sustainability の頭文字をとった略語。 日本では「健康的で持続可能なライフスタイル」と訳される。

ロイヤリティ
FC加盟者（フランチャイジー）が、商標の使用権や経営指導を受ける見返りにフランチャイザーに対して一定の対価を支払うもの。売上金額に一定率を掛けるケースや、あらかじめ金額が決まっているものがある。

脇膳
懐石料理の一の膳に料理が収まらない場合、脇に添えられる膳。